La ricerca di nuove materie prime è costante e avviene tramite l’analisi di campioni ricevuti dai fornitori selezionati e da nuovi fornitori. L’analisi consiste nella valutazione di parametri chimico fisici del prodotto (ad esempio sulle fave e sulle nocciole) e delle caratteristiche gustative, tramite l’assaggio del prodotto e la creazione di ricette di prova ad hoc.
Nel 2011 Guido Gobino ha avviato il progetto per la creazione di una nuova linea di tostatura e raffinazione per cacao e nocciole. La linea produttiva, altamente automatizzata e prodotto della più recente tecnologia in campo, si inserisce per migliorare la preesistente selezione accurata dei cacao che compongono il cioccolato Guido Gobino; la finezza tecnica del nuovo reparto permette di adattare ad ogni varietà di cacao una ricetta di tostatura specifica, adatta ad esaltare tutti gli aromi varietali originari del cacao che si esprimeranno poi nel cioccolato, garantendo, così, il massimo rispetto della materia prima. Per la realizzazione di questo progetto Guido Gobino ha stretto una collaborazione, nella fase progettuale e decisionale, con il Dipartimento di Scienze Agrarie Forestali e Alimentari dell’Università degli Studi di Torino. Il know-how del Dipartimento ha contribuito alla programmazione e al disegno del lay-out dell’intero processo produttivo. A lato di questa partecipazione organizzativa, ha partecipato a definire l’armonizzazione delle sorgenti di energia termica in funzione delle stagionalità di produzione e di consumo.
Le etichette relative ad ingredienti e valori nutrizionali vengono redatte e stampate internamente. Per la stesura delle etichette collaboriamo con il Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino, che ci fornisce consulenza in merito alla legislatura vigente in Europa e nei vari Paesi di esportazione.
Una nuova ricetta nasce dall’approvazione di una nuova materia prima e quindi dalla ricerca di un prodotto che la contenga o dalla modifica di una ricetta esistente nell’ottica di migliorarla a livello di sapore o per esigenze tecnologiche (ad esempio aumentare la shelf-life o migliorare la texture). Prima della definizione e dell’approvazione finale di una ricetta, vengono svolte varie prove nel laboratorio di ricerca e sviluppo.
Si effettuano quotidianamente campionamenti per tutti i prodotti aziendali al fine di valutarne la durabilità nel tempo. Tali prodotti vengono stoccati nelle idonee condizioni di conservazione; invece, durante la fase di nascita di un nuovo prodotto, le prove vengono stoccate a varie temperature e condizioni di stress per valutarne la conservabilità.
Il controllo analitico delle materie prime e del prodotto finito è fondamentale, oltre per rispettare i requisiti igienico sanitari di legge, anche per garantire un elevato e costante livello qualitativo del cioccolato prodotto.
Alla nascita di un nuovo prodotto o per la valutazione di prodotti già in gamma e confronto con prodotti della concorrenza, vengono efettuate da un panel di assaggiatori interno delle sessioni di assaggio e analisi sensoriale secondo i criteri dell’Istituto Internazionale Chocolier, che l’azienda ha istituito insieme a Centro Studi Assaggiatori di Brescia e Domori Srl. In seguito all’assaggio le valutazioni vengono elaborate secondo analisi statistica e estrapolati i dati di nostro interesse, quali ad esempio gli spider descrittivi del profilo aromatico di ogni prodotto.
Dal 2015 collaboriamo con Dipartimento di Scienza e Tecnologia del Farmaco dell’Università di Torino per lo studio della caratterizzazione aromatica del cacao a seconda dell’origine e dei vari processi produttivi. Abbiamo fornito all’Università vari campioni delle materie prime e dei semilavorati al fine di svolgere presso i loro laboratori analisi di estrazione dei componenti aromatici e conseguente elaborazione dei dati. La collaborazione ha portato alla redazione del seguente articolo scientifico: Odorant quantitation in high-quality cocoa by multiple headspace extraction: adoption of FID-predicted response factors to extend method capabilities and information potential (Chiara Corderoa, * Alessandro Guglielmetti, Barbara Sgorbinia, Carlo Bicchia, Elena Allegrucci, Guido Gobino, Lucie Barouxc, and Philippe Merlec).
Abbiamo collaborato anche con il Dipartimento di Scienze Agrarie Forestali e Alimentari (DISAFA) per il progetto “Cocoa bean shell for functional foods production” che studia il riutilizzo degli scarti di lavorazione nel processo produttivo del cioccolato.
