Le fave di cacao, dopo essere state selezionate, giungono direttamente nel nostro Laboratorio.
Qui le lavoriamo direttamente, dalla pulizia alla raffinazione, per trasformarle nel nostro cioccolato.
La lavorazione è interamente realizzata nel nostro laboratorio (da qui la famosa espressione “bean to bar”) utilizzando tecnologie moderne e metodologie innovative sempre aiutate da un significativo contributo umano. Questa continua combinazione di persone e macchine ci permette di adattarci al tipo di cacao, ricette e tempi di tostatura, preservando la migliore qualità e aroma specifico, garantendo la diversità di sapori e aromi tipici di un cioccolato artigianale.
L’analisi di fave di cacao avviene su tutti i campioni e su tutti i lotti in arrivo per valutarne la qualità e consiste in: esame visivo, esame gravimetrico, prova di taglio e calcolo dell’umidità. L’approvazione di un campione di cacao avviene anche in seguito al suo assaggio tramite tostatura, miscelazione con zucchero e prova di cioccolato nell’impianto pilota presente nel laboratorio di ricerca e sviluppo.
FASI DI LAVORAZIONE DEL CACAO E PRODUZIONE DEL CIOCCOLATO
Pulitura Fave di Cacao
Tostatura
Debatterizzazione
Granellatura
Raffinazione
Miscelazione
Concaggio
Temperaggio
Modellaggio
Ricopertura
Estrusione
Confezionamento
